初心者向け鮮魚のさばき方　〜いさき〜

どもー

今回はお魚を捌いていきたいと思います。

お魚は長崎県佐世保魚市場から届いた「いさき」です

YouTube動画を見ていただいた方がわかりやすいので、時間のない方は一番下のリンクから動画をご覧ください。

と言うわけで早速ウロコを取っていきます

魚は温度に弱いので魚を扱う時は自分の温度が魚にできるだけ伝わらないようにします

頭部をしっかり持って尻尾から頭にスライドするように、そして背中からお腹の方に動かしていきます

ウロコ取りを身に押さえつけると身が崩れ安くなるので優しく動かしてください。

鱗が取りにくい場合も一度に取ろうとせずに何度も撫でるようにすると良いです

仕上げに包丁でウロコ取りをします。

ヒレやウロコ豚の周りはヒレなどを持ち上げると取りやすいですね

刃先と刃元を使うと上手に取れます

次にエラと内臓を取り除きます

エラの三日月型に沿って包丁を動かし上部と下部を切断していきます

アゴとエラも切断し分離させたら胸ビレの間に包丁を入れ肛門まで切り今度は胸ビレからアゴまで刃を入れていきます。

エラを持って内臓を取り出します。

背骨に包丁で切り込みを入れ血合いを取り除いていきます。

その際骨抜きを使うと取りやすいです

内臓が綺麗に取り除けたら頭を落としていきます

背骨の関節に刃を当てると外しやすいです

ここからフィレにしていきます

まず背鰭と身の間に包丁で目印となる線を引きます

その線に沿って包丁を入れ斜めに尻尾まで進めていきます

包丁が背骨に達したら背骨の一番高いところまで刃を入れます

反対側からも同じように包丁を入れることで綺麗に身をきることができます

あとは身を軽く持ち包丁で身と骨を分離させます

腹骨を空いていくときは包丁を腹骨に沿って掬い上げるイメージをもつと上手くいきます。

最後に小骨を抜いていきます

水を入れた小さなボールと清潔なタオルを用意して

骨を抜く

　　　↓

水で洗う

　　↓

タオルで拭う

　　↓

まな板でトンと叩き水気を完全に取る

　　↓

魚の骨を抜く

というサイクルがテンポよく取れると思います

こんなふうに綺麗に捌けたらいいと思います。

まずは怖がらずに捌いていきましょう

自分で捌いたお魚の味は最高ですよ！

詳しくは下のYouTubeから動画をご覧ください〜

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最後まで読んでいただきありがとうございました！